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熊本的馬肉產量在日本名列第一，尤其是當地三大名物之一的「馬肉刺身」，更是提到熊本美食時不可或缺的代表。
本文將完整介紹熊本馬肉刺身的迷人之處，包含各部位的特色與品嚐方式，以及馬肉刺身的起源與歷史。文章後半也會介紹可在熊本品味美味馬肉的推薦店家，若您正在規劃去熊本旅行，相信一定會有所幫助。
各個不同部位的馬肉刺身的魅力與享用方式
馬肉刺身因部位差異而有大相逕庭的口感與風味。讓我們先從最基本的霜降與赤身的差異說起。
①霜降馬肉刺身的魅力
霜降馬肉刺身的特點，是肉中布滿細緻的油花（稱為「サシ」）。入口瞬間宛如融化一樣的口感，濃厚的甜味於口中蔓延，呈現圓潤的滋味。
特別是熊本的馬肉刺身通常使用體重可達800公斤至1公噸的大型馬種「重種馬」，比起日本其他地區更能享受到油花豐富的馬肉刺身。
馬肉的霜降並不像牛肉般濃厚油膩，口感爽潔，較不黏口。同時也比牛肉低卡，這些都讓它大受歡迎。
②馬肉刺身赤身的魅力
赤身馬肉刺身脂肪含量較低，但卻有著濃厚的香味。越咀嚼越能感受其深邃滋味，且餘韻清爽不膩，入口相當舒適，特別適合想要直接品味馬肉特有的香甜滋味的人。
③霜降與赤身的推薦部位
若是霜降，可試試「特上霜降」或「futaego」
「特上霜降（特選三角バラ）」是馬肉中最高等級的部位，位於腹部至下腹部，一匹馬僅能取2～3公斤，相當珍貴。脂肪分布均勻，入口能感受到極上細膩的脂肪香气。
取自於下腹部的「futaego」則是由三層脂肪和赤身組成的特殊部位，咬起來帶有Q勁，可同時享受霜降帶來的柔潤和赤身的鮮美。
若是赤身，推薦「菲力」「西冷」
分布於腰部周圍的「菲力」屬於馬肉中極其柔嫩的部位，即使是厚切也能美味享用。脂肪含量極低，帶有清淡且高雅的香甜鮮味，非常適合初嘗馬肉者。
取自馬背靠近臀部肌肉的「西冷」則是富含適度彈性與濃郁鮮味的部位。口感結實但不硬，放入口中後能細細感受其逐漸散發的鮮味。
④鬃毛部位（コウネ）馬肉刺身的魅力
馬肉刺身不僅只有赤身或霜降，還能嘗試名為「鬃毛（コウネ）」的部位。它是馬頸部周圍的脂肪，外觀雪白。
其口感相當柔嫩，越嚼越能感受其高雅的甜味。可單獨品嚐，也可與赤身一同入口，使脂肪的柔潤與赤身的鮮味協調融合，回味更深。另外富含膠原蛋白，深受女性喜愛。
此部位除了馬肉刺身外很少用於其他料理，一般會搭配蒜末或薑泥，以及馬肉刺身專用醬油來享用。
馬肉刺身的起源與歷史
馬肉刺身是日本特色珍味之一，不僅在熊本縣，在福島縣會津地方與長野縣等地也相當盛行。
日本與馬之間的關係可追溯至約2000年前的繩文時代，當時馬作為家畜自蒙古傳入。究竟是從何時開始食用馬肉已難考證，但是在675年天武天皇頒布「肉食禁止令」的時後就已包括馬肉，可知至少在此之前日本就已存有吃馬文化。
「肉食禁止令」之後，馬主要被用於農耕、運輸、軍事目的。但在戰亂時期，由於缺乏糧食，一部分地區開始出現食用受傷或年老馬的文化。
熊本藩主提倡馬肉、馬肉刺身的文化
近代以來馬肉、馬肉刺身的普及，據說與江戶時代（1603年起）熊本藩主加藤清正的推行有關。
画像：加藤清正公像（熊本城）
傳說清正因在戰國時期的經驗，看重馬肉的營養價值，遂鼓勵多食用馬肉或馬肉刺身。
於是馬肉料理在熊本地區逐漸扎根，之後於幕末戊辰戰爭時期傳至福島縣會津地方，明治時期傳至長野縣，並以「櫻肉」之名逐漸擴散到全日本。
馬肉刺身的普及與現況
如今馬肉刺身在日本全國已被廣泛接受，尤其生產量占全日本約四成的熊本縣，更是馬肉刺身的知名產地。
隨著現代衛生管理技術的進步，現在已有條件可安全生食馬肉。物流網路也更加發達，越來越多餐廳在熊本以外地區提供新鮮馬肉刺身，更有許多店家透過網路販售，讓馬肉刺身走入全日本各地。
海外也將馬肉視為健康食材而予以關注。特別是在法國、義大利等歐洲國家有食用馬肉的文化，近來也對日本馬肉刺身的料理方式表現出更多興趣。
熊本好吃馬肉、馬肉刺身名店4選！
画像：馬肉刺身・馬焼肉 らむ
以下將精選4家熊本縣內有人氣的馬肉、馬肉刺身店家，作為您規劃熊本之旅時的用餐參考。
AutoReserve編輯部嚴選 熊本美味馬肉、馬肉刺身名店4選
✔『五郎八 本店』
✔『笑う門』
✔『馬肉刺身・馬焼肉 らむ』
✔『馬肉料理 菅乃屋 熊本駅店』
1.『五郎八 本店』
熊本市中央區
這是一家創業64年的老字號和食店。以馬肉料理為首的熊本在地美食，以及由漁港直送的鮮魚刺身都相當出色。馬肉刺身更是由老闆親自挑選，只提供高品質的馬肉。
從「馬內臟鐵板燒」「醬油燉馬筋」到需要鮮度才能享用的「馬肝刺身」，甚至是稀有部位「極上霜降馬肉刺身」等，都能在這裡嘗到。其他還包含「馬肉壽司」與馬肉涮涮鍋等各式馬肉料理。
店內環境高雅，充分展現高級食材的氣質。還提供可供2～4人使用的私密小包廂，以及能欣賞庭院景色的房間。
五郎八 本店
地址：熊本縣熊本市中央區花畑町12-8 銀杏会館 B1F
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2.『笑う門』
熊本市中央區
這是一家能以實惠價格享用多種熊本名物的大眾居酒屋。更是以美味馬肉刺身而聞名的老店，霜降馬肉刺身的油花美麗，上等馬肉刺身價格僅1,390円（※套餐價格可能隨季節調整）。
店內最受歡迎的餐點為「豪華馬肉刺身拼盤」，能一次品嘗到上等馬肉刺身、FUTAGOE（腹部部位）、鬃毛部位以及馬肉炙燒的四種馬肉刺身。「馬肉刺身入口即化！」「鬃毛部位在口中融化的感覺超棒！」受到類似的好評不斷。
店內除和室座席，也設有適合一人前往的吧檯座。獨自1人也可預約。
笑う門
地址：熊本縣熊本市中央區下通1-9-4 宇都宮大樓 3F
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3.『馬肉刺身・馬焼肉 らむ』
熊本市中央區
這是一家在電視媒體上也曾露面的熱門燒肉店。招牌的「櫻花納豆」是在納豆上舖上霜降馬肉刺身、蛋黃、蔥花與芥末的料理，納豆柔滑的口感與馬肉刺身扎實的嚼勁相互搭配堪稱完美。
此外，這裡也提供以類似成吉思汗風格的鍋具所烹製的馬燒肉。與牛肉不同的溫潤濃郁與香氣，讓人一試難忘。
推薦的「RAMU套餐（5,500円）」結合了特選馬肉刺身、馬燒肉（肩里肌）以及櫻花納豆等，濃縮了店內各式的精彩料理。
另也有包含熊本名物的辛子蓮根與「熊本葱卷」的套餐，或加點馬肝刺身的方案可選。
馬肉刺身・馬焼肉 らむ
地址：熊本縣熊本市中央區花畑町13-23 花畑大樓 1F
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4.『馬肉料理 菅乃屋 熊本駅店』
熊本市西區
在這家熊本車站內的正統馬肉酒吧，您可以享用到在熊本相當有名的「菅乃屋」的馬肉料理。這家店鋪於2018年在車站剪票口附近的「肥後よかモン市場」內開幕。
店家使用自家牧場及自家工廠嚴選的高品質馬肉，提供能安心生食的美味馬肉刺身、生拌馬肉等料理。
另外也有由馬肉刺身改良的卡帕喬、tartar等新奇的創意菜色。像馬肉牛排等適合搭配美酒享用的菜品也很齊全。
馬肉料理 菅乃屋 熊本駅店
地址：熊本縣熊本市西區春日3-15-1
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總結
以上推薦了幾家在熊本縣內可品味優質馬肉刺身的名店，不知是否有哪家讓您心動呢？雖然菅乃屋等餐廳也提供網路通販，但在地現做的口感依然最無可取代。若有機會到訪熊本，不妨親臨這些店家，親口感受馬肉刺身的極致風味吧。
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